Nếu người miền xuôi tự hào với hạt gạo dẻo thơm thì người Mông trên Công viên địa chất toàn cầu UNESCO Cao nguyên đá Đồng Văn lại dâng kính tổ tiên và đãi khách quý bằng món mèn mén. Sống giữa miền đá xám tai mèo khô cằn, nơi "mở mắt ra là thấy đá, bốn bề chỉ có đá", hạt ngô đã trở thành nguồn sống duy nhất. Mèn mén không đơn thuần là một món ăn giải khát hay chống đói, mà là kết tinh cho ý chí kiên cường, sự khéo léo và một nét văn hóa ẩm thực độc đáo không thể trộn lẫn của đồng bào vùng cao cực Bắc.
1. Quy trình chế biến thủ công đòi hỏi sự kiên nhẫn bậc nhất
Để có được một muôi mèn mén tơi xốp, thơm bùi, người phụ nữ Mông phải trải qua một quy trình chế biến hoàn toàn thủ công vô cùng tỉ mẩn:
Tách hạt và xay ngô: Những bắp ngô tẻ sau mùa thu hoạch được phơi khô trên gác bếp, tước hạt rồi đem xay bằng chiếc cối đá truyền thống. Ngô phải được xay hai lần: lần đầu để vỡ hạt, lần hai để bột ngô đạt độ mịn đều tăm tắp, không quá to cũng không quá nhỏ.
Kỹ thuật "làm tơi" bằng tay: Bột ngô sau khi xay được cho vào một chiếc mẹt lớn. Người phụ nữ vẩy chút nước sạch rồi dùng hai tay xoa đều, rải nhẹ cho bột ngô thấm nước, nở đều mà không bị vón cục. Đây là công đoạn đòi hỏi sự khéo léo và kinh nghiệm lâu năm.
Hấp hai lần (Đồ mèn mén): Mèn mén phải được đồ bằng chõ gỗ trên bếp củi hai lần. Lần đầu đồ cho bột ngô vừa chín tới, sau đó đổ ra mẹt, đợi nguội bớt rồi lại dùng tay đánh tơi các cục vón, vẩy thêm nước. Tiếp tục cho vào chõ đồ lần thứ hai để ngô chín kỹ, dẻo thơm và giữ được độ ngọt tự nhiên.
2. Hương vị mộc mạc "Càng nhai càng ngọt"
Thưởng thức mèn mén là một nghệ thuật thử thách sự chậm rãi của vị giác:
Cảm quan: Mèn mén thành phẩm có màu vàng ươm như màu nắng cao nguyên, từng hạt bột ngô tơi xốp, tản mát chứ không bết dính.
Hương vị: Khi đưa vào miệng, ngụm đầu tiên bạn sẽ thấy hơi khô và lạ lẫm. Nhưng khi nhai chậm, vị bùi bùi, béo ngậy và vị ngọt hậu của ngô tẻ bắt đầu lan tỏa khắp khoang miệng, mang lại một cảm giác ấm cúng, đậm đà khó tả.
3. Cách thưởng thức chuẩn vị người vùng cao
Người Mông không ăn mèn mén một cách đơn độc. Để món ăn thăng hoa hương vị, mèn mén luôn được đi kèm với các "mảnh ghép" bổ trợ hoàn hảo:
Canh rau cải mèo núi đá: Người Mông thường ăn một thìa mèn mén, húp một ngụm canh rau cải mèo được trồng ngay trên hốc đá. Vị đắng nhẹ, ngọt mát của nước canh hòa quyện cùng vị khô bùi của ngô tạo nên một sự cân bằng tuyệt mỹ.
Ăn kèm với Thắng cố: Tại các phiên chợ vùng cao (như chợ phiên Đồng Văn, Mèo Vạc), mèn mén là cặp bài trùng với bát thắng cố ngựa nghi ngút khói. Thả một thìa mèn mén vào bát nước súp đậm đà, thêm chút ớt gió cay xé, bạn sẽ hiểu thế nào là men say của ẩm thực biên thùy.
Trộn cơm: Đối với trẻ nhỏ hoặc người già, mèn mén có thể chan cùng nước canh, canh đậu chao hoặc sữa đậu nành để dễ nuốt và tăng thêm độ béo ngậy.
Mèn mén chính là biểu tượng cho tâm hồn và tính cách của con người xứ đá: mộc mạc, gai góc ở bên ngoài nhưng ngọt ngào, kiên cường ở bên trong. Trải nghiệm ngồi bên bếp lửa nhà trình tường lợp ngói âm dương, thưởng thức một bát mèn mén thơm nồng giữa tiết trời se lạnh chắc chắn sẽ là ký ức văn hóa nguyên bản nhất trong hành trình chinh phục Cực Bắc của bạn.